El creixent interés social i la preocupació per la conservació del medi ambient i la implementació de pràctiques responsables en l’activitat econòmica també protagonitzen la gastronomia. Aquest assumpte s’ha abordat durant la jornada “Hàbits i tendències en la gastronomia responsable”, organitzada pel Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació i Guia Repsol.

En ella, els cuiners Sol Sostenible #AlimentosdEspaña, una iniciativa que promociona i dona suport al Ministeri, han explicat quines pràctiques duen a terme diàriament en els seus restaurants per a afrontar reptes com el desaprofitament zero, la gestió de residus, la reducció de la petjada de carboni, l’ús de productes de proximitat o l’eficiència energètica, entre altres.

Els cuiners també han reflexionat sobre les conclusions d’un estudi sobre hàbits i tendències en la gastronomia responsable, elaborat per Guia Repsol i basat en les cerques en línia de més de 12 milions de persones a Espanya, realitzades entre gener de 2023 i el 15 de novembre de 2024.

Ana Rodríguez Castaño, secretària general de Recursos Agraris i Seguretat Alimentària del Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació, ha inaugurat aquest esdeveniment, que s’emmarca en una sèrie d’accions de sensibilització conjuntes entre el Ministeri i Guia Repsol. “Consumir aliments de manera responsable és associar el menjar a l’agricultura i la ramaderia; és passar de ser passius a ser actius per a triar la qualitat i la salut dels nostres aliments. Això és el que busquem des del Ministeri: reconeixement i gratitud per als productors, donar a conéixer al conjunt de la societat els valors de confiança, seguretat i satisfacció dels aliments”, ha afirmat.

“Amb el present acte es posa de manifest el suport d’Aliments d’Espanya a un sector de la restauració cada vegada més sostenible, així com el compromís amb el sector de la gastronomia, secundant-lo en aquesta mena d’iniciatives”, ha esmentat, per part seua, José Miguel Herrero Velasco, director general d’Alimentació del Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació, durant el tancament de l’acte.

“Aquesta iniciativa és una anomenada a l’acció al sector gastronòmic en el seu conjunt, per a subratllar que el camí cap a la sostenibilitat és una tasca col·lectiva”, ha recalcat María Ritter, directora de Guia Repsol. I ha afegit: “Conscients de la importància de sensibilitzar en el respecte mediambiental, els cuiners volen ser l’altaveu que des de l’univers gastro contribuïsca a difondre les pràctiques responsables amb l’ecosistema”.

Un panell d’opinió amb els premiats amb Sol Sostenible

Per a analitzar i prendre el pols de la situació actual de la gastronomia sostenible, Guia Repsol ha reunit en un panell d’opinió les experiències i reflexions dels Premis Sol Sostenible, referents en gastronomia sostenible:

● Azurmendi (Eneko Atxa) – premi 2021

● Coc (Mario i Diego Sandoval) – premi 2022

● Arrels (Carlos Maldonado) – premi 2022

● Monastrell (Maria José San Román) – premi 2022

● Kofradia – premi 2022

● Culler de Pau (Javier Olleros) – premi 2023

● Molino de Alcuneza (Samuel i Blanca Moreno) – premi 2023

● La Finca de Susi Díaz – premie 2023

● Finca Alfoliz (Xanty Elías) – premi 2023

● Els Cols (Fina Puigdevall i filles) – premi 2024

● A Tafona (Lucía Freitas) – premi 2024

● Loreto (Irene i Eva López) – premi 2024

● La Revelía (Fernando González) – premi 2024

En les dues taules redones organitzades en l’esdeveniment, els cuiners Sol Sostenible assistents a l’acte han debatut sobre les principals conclusions d’eixe panell d’opinió. Com a principal missatge, el seu convenciment que el futur només té un camí: la sostenibilitat.

«Cada vegada més els clients valoren la sostenibilitat, sense cap dubte”, reconeix Eneko Atxa, xef de ‘Azurmendi’ (3 Sols Guia Repsol), primer restaurant a rebre un Sol Sostenible com a exemple d’arquitectura bioclimàtica. Una idea que reforça Javier Olleros, de ‘Culler de Pau’ (3 Sols Guia Repsol), en recalcar que la sostenibilitat és un element diferencial en un restaurant. “El nostre projecte va nàixer amb la voluntat de ser responsable amb l’entorn, una filosofia que es transmet al nostre comensal i que dona lloc a una experiència molt més potent”.

Per part seua, des de ‘Els Cols’ (3 Sols Guia Repsol), que destaca per la seua forta aposta per la gastronomia circular, estan convençudes que les iniciatives sostenibles del seu restaurant “influeixen positivament en l’afluència de comensals de tots els perfils, edats i nacionalitats”.

En ‘Monastrell’ (1 Sol Guia Repsol), María José San Román recalca: “Cada vegada rebem més gent que ens tria precisament per estar alineats amb l’agricultura regenerativa i el menor mal a la naturalesa”.

Aquest respecte al medi ambient el fomenten també en ‘A Tafona’ (2 Sols Guia Repsol), on Lucía Freitas reconeix el paper de la dona en tota la cadena alimentària i la seua protecció de les tècniques ancestrals. Ho fa amb ‘Mestresses dona terra’, la “xarxa de dones productores, artesanes, mariscadores, agricultores i cuineres”.

Per a Irene López, del restaurant ‘Loreto’ (1 Sol Guia Repsol), és fonamental planificar bé les compres, “encara que si així i tot tenim excedents, els menús es modifiquen per a poder integrar-los en la carta”. D’aquesta mateixa opinió és Carlos Maldonado, qui ofereix un menú degustació amb racions molt ajustades, i assegura que en ‘Arrels’ (1 Sol Guia Repsol) “no es tira res”. Susi Díaz, per part seua, posa a la disposició del client de ‘La Finca’ (2 Sols Guia Repsol) envasos retornables per a portar a casa el que no puguen acabar-se en la taula.

Quant als olis usats, en la cuina de ‘Finca Alfoliz’ (Huelva, Recomanat) tots es reciclen amb ajuda de Repsol, per a la generació de combustibles renovables, com explica Xanty Elías. En alguns d’aquests restaurants a més aprofiten els greixos per a elaborar sabons amb els quals després s’obsequia als comensals.

Que cada restaurant siga conscient de la seua petjada de carboni és una dada important de cara a prendre mesures per a reduir-la, encara que no sempre és senzill conéixer-la amb certesa. “El desafiament més important quant a sostenibilitat mediambiental al qual ens enfrontem és la descarbonització”, reconeixen des de ‘Loreto’.

‘Kofradia’ (Recomanat Guia Repsol), per exemple, aposta pel producte fresc i de proximitat. Ofereix una carta amb baixa petjada de carboni conformada pels plats elaborats per la pesca diària dels vaixells que atraquen enfront de les seues portes.

Per part seua, a ‘Molino de Alcuneza’ (1 Sol Guia Repsol) són conscients que el seu major impacte en la petjada de carboni procedeix “del transport de les matèries primeres, en estar situats a la meitat del camp”, i faciliten la mobilitat elèctrica “amb quatre punts de recàrrega elèctrics d’ús gratuït per a empleats, proveïdors i clients”.

Com a resposta a aquesta necessitat i amb l’objectiu de transferir coneixement a tots els sectors de l’economia, Repsol emet un certificat de Cuina Eficient i Sostenible per a establiments del col·lectiu Horeca. Posa al servei dels restaurants el seu coneixement en la proposta de solucions multienergia i en la transició energètica per a valorar, assessorar i certificar l’eficiència energètica i el grau de sostenibilitat mediambiental.

Des de ‘Revelía’ (Recomanat Guia Repsol), Fernando González explica que primer es van decantar per realitzar un gran aïllament de l’edifici per a obtindre molta major eficiència energètica i menor despesa, a més d’aprofitar la llum natural dels grans finestrals. “Utilitzem geotèrmia i en aquest moment estem instal·lant 48 plaques fotovoltaiques per a arribar pràcticament a obtindre independència elèctrica”.

De manera similar, en ‘La Finca de Susi Díaz’ subratllen: “Hem decidit usar el sol del Mediterrani al nostre favor i creiem que tots hauríem d’apostar per energies renovables per a avançar cap a una transició energètica respectuosa amb el medi ambient”.

Sobreïx, en aquesta mateixa línia, el projecte de sostenibilitat mediambiental i eficiència energètica dels germans Sandoval en ‘Coc’ (3 Sols Guia Repsol), al costat de ‘Coquetto’ i la finca d’esdeveniments El Jaral de La Mira. Tres models de negoci que incideixen en el producte de proximitat, les energies renovables i la gestió responsable.

Gastronomia responsable, matèria d’interés per a més de 12 milions d’espanyols

En línia amb les conclusions del panell d’opinió d’experts, l’estudi elaborat per Guia Repsol, i analitzat en les taules redones d’aquest esdeveniment, plasma l’interés dels espanyols en la gastronomia responsable. Els consumidors estan cada vegada més interessats en pràctiques sostenibles en la gastronomia com ara productes locals, economia circular, reducció de desaprofitaments i impacte ambiental.

La cerca d’informació sobre aquesta matèria és una tendència consolidada i en augment constant. L’estudi acredita la irrupció d’una generació jove més conscienciada, molt activa en l’àmbit digital i que serà, a curt i mitjà termini, el target de comensal que inverteix en gastronomia responsable. El 60% d’aquests 12,2 milions d’espanyols interessats en consum i gastronomia responsable té menys de 35 anys i el 57% són dones.

En les seues cerques en línia, els consumidors reclamen que l’oferta sostenible i de proximitat estiga acreditada, ja siga a través de certificacions i/o de prescriptors fiables. Busquen autenticitat i transparència en les pràctiques que afirmen impactar positivament en la comunitat i el medi ambient.

Es detecta, per tant, una oportunitat de millora per a aportar confiança a un consumidor interessat en pràctiques responsables i que dubte si el cost addicional per un producte eco o de proximitat realment té un impacte sostenible o està justificat.

Amb preguntes del tipus “Com adaptar plats tradicionals sense usar espècies amenaçades?», els espanyols desitgen conéixer com les eleccions culinàries poden impactar directament en el medi ambient. Així mateix, valoren els productes pròxims i locals, però expressen dubtes sobre l’autenticitat d’aquesta afirmació (ús d’etiquetes enganyoses, falta de traçabilitat).

L’informe també llança un clar interés en les pràctiques de reducció de desaprofitaments. Quasi el 40% dels usuaris rastrejats cerca pràctiques sostenibles enfocades a minimitzar el desaprofitament d’aliments.

I, si bé encara no és una pràctica majoritària, s’identifica un interés significatiu (12,2%) entre els usuaris que busquen informació sobre restaurants que promouen una mobilitat amb menor petjada de carboni.

Per a realitzar l’estudi de Guia Repsol es van emprar un total de 66 API i es van obtindre 71,1 milions de dades brutes, corresponents a 12,2 milions d’espanyols rastrejats. Les dades es van qualificar amb codificacions i algorismes propis.