El Auditori Teulada Moraira acoge la IX edición “Alere/Dolia, Muestra de Enoturismo y Gastronomía” que se celebrará el 7 de septiembre. El crítico gastronómico Toni Pérez Marcos  acompañará a tres cocineras de excepción que abanderan esta nueva edición desde este Faro abierto al Mediterráneo y que pone la mirada en el territorio y paisaje de nuestro territorio a través de la gastronomía y de nuestros productos más autóctonos como la uva Moscatel de Alejandría que será la protagonista por excelencia en esta muestra.

Toni Pérez Marcos, crítico, cocinero, directivo de Salazones Alma Marina y en la Asociación MEG nos concedió una entrevista para dar algunas pinceladas del evento, su trayectoria así como los nuevos escenarios donde desarrolla su actividad profesional en el sector gastronómico.

Pregunta: Qué sensación te aporta estar presente el próximo 7 de septiembre en el Alere/Dolía del Auditorio Teulada-Moraira?

Respuesta: Dolía, a mi particularmente, es muy especial porque he vivido ediciones anteriores donde hemos tenido oportunidad de conocer el trabajo y experiencias de grandes cocineros.

Las propias condiciones de los organizadores y el hecho de hacerse en un entorno cultural muy concreto lo hace distinto.

Mis propuestas que son de evolución e investigación me satisfacen porque me permite hacer visible mis avances en este terreno. Además, existe un reto en esta edición que es hacer palpable el trabajo profesional desarrollado por mujeres cocineras relevantes de nuestro entorno, y eso creo que es necesario, porque trabajar por la igualdad es esencial y esto se hace de la mano y participación de la Asociación Mujeres en Gastronomía (MEG).

P: Eres un hombre dual: le das a los alimentos y al vino. Gran cocinero y un reputado sumiller / catador. ¿Con qué Toni te quedas?

R: En orden me definiría más como crítico gastronómico y quizá después mi corazón está en la cocina y la cabeza me lleva al mundo del vino que dejé de estar en el día a día por el nivel de exigencias y dependencia. Ahora sigo en ese mundo pero desde la tranquilidad. En la cocina, he tenido tres experiencias con restaurante durante  7 años. A mí, en la actualidad, lo que me gusta es la crítica y el mundo de las salazones.

P: Dicen que eres un profesional que ha permitido descubrir nuevas perspectivas y matices en las sardinas de bota, la hueva de mújol o el bonito: tradición y contemporaneidad en el mundo de los salazones.

R: Lo que hecho es darle visibilidad a una forma diferente de trabajar la salazón donde hemos descubierto un nuevo camino para degustarlo. Menos curación y menos punto de sal, pero con la misma durabilidad de producto y este know how nos lleva a un espacio donde el producto toma naturaleza en sí misma dado que está menos salado y por tanto más desnudo. Con este tipo de salazón capturamos la atención de nuevos consumidores y este nuevo contexto con menos sal y menos curación se encuentra más vinculado con las nuevas exigencias con la salud de las personas. También es cierto, que influye la moda de la cultura del crudo por la cocina japonesa que se combina con espíritu de una cierta modernidad.

P: Cómo es posible que una técnica de conservación tan ancestral como la salazón tenga tanta vigencia hoy desde los egipcios, fenicios y especialmente romanos?

R: Es tradición pura y dura, pese a que en la actualidad la población más joven es menos consumidora del producto. El entorno del mediterráneo posee variedades distintas en la preparación en Italia, Grecia o Egipto. Existen tres puntos neurálgicos en nuestro país: Alicante, Murcia y Cádiz-Huelva.  En tiempos post-medievales, había una almadraba ex Xàbia que suministraba el pescado por todo el país. En la actualidad en la Vega Baja existe una gran tradición en la pequeña producción y en el Medio Vinalopó distintas iniciativas a nivel más industrial.

P: Desde aquel 2012 que te enfrentaste a la gestión culinaria del Casino de Orihuela: ¿qué ha cambiado en ti?, ¿qué sigue en el mismo lugar?

R: Aquello fue un proyecto encontrado y lo abordamos con inercia que no dio tiempo a pensarlo mucho. Allí saqué la experiencia de estar al frente de una cocina bien valorada por los clientes. Después aparecieron vicisitudes que no tenían nada que ver con la cocina y hubo que detenerse. Pude desarrollar un proyecto gastronómico donde aprendí mucho.

P: En la actualidad dónde te podemos encontrar: ¿en Salazones Alma Marina o en qué otro lugar?

R: Llevo 20 años escribiendo en el diario Información con más de 1500 artículos con más del 50% dedicados a la gastronomía Alicantina desde donde he aportado mi granito al proyecto. Ahora la provincia de Alicante está viviendo un momento dulce donde podemos convertirnos en una referencia internacional.

P: Tienes vínculo emocional o literario con Miguel Hernández. Te lo pregunto por el restaurante Las Nanas de la Cebolla.

R: Miguel Hernández forma parte de mis pensamientos. Mi familia era vecina de él y curiosamente yo resido en la actualidad allí también. Esto me llevó a hacer un seguimiento a su obra y que se convirtiera para mí en fuente de inspiración.